Kokje spelen

15 oktober 2013

De afgelopen week stond nog steeds in het teken van de paddestoel, met evenementen op Oosterhouw en in Café Wongema - brainchild van Erik Wong - in Hornhuizen.

De allerlaatste markt op Oosterhouw was een paddestoelenproeverij met gerechten uit Bos op je Bord als paddestoelensoep en paddestoelenquiche. Zowel met Carin als met Christiaan op pluktocht geweest, met als hoogtepunt de 'kiloknaller' van Christiaan op onderstaande foto, die me deed denken aan de foto op de ansichtkaart die ik ooit in Frankrijk vond.

Daarna werd de tent voor het seizoen letterlijk opgedoekt en nu staan mijn flesjes eau-de-vie, potjes gelei en jam en chutney weer netjes op de plank thuis in mijn eigen winkeltje.

De vrijdag ervoor heb ik voor het eerst ervaren hoe het is om in een restaurantkeuken voor zo'n 50 personen een driegangenmaaltijd te bereiden. De beelden in mijn hoofd bestonden uit vloekende chefkoks en zwetende keukenslaven welbekend uit de tenenkrommende TV-programma's. Bij Wongema ging het er beslist beschaafder aan toe, maar het gevoel een slaaf te zijn van de, zo leek het, steeds sneller tikkende klok bleef. Leuk om het een keer gedaan te hebben, maar geen ambitie om het vaak te herhalen...

Vanwege de prachtige een bijzondere soorten bio-aardappels die wij hadden betrokken bij de Vier Parmentiers uit de naaste omgeving, had Christiaan een mooi menu samengesteld rondom het thema 'zigeuners' en 'paddestoelen', met als hoofdgerecht Roma-gehaktballen van wilde gans met pijnboompitten en ansjovis als subtiele smaakmaker, met daarbij een gratin van gypsy aardappelen met lagen eekhoorntjesbrood, gebakken in ganzenvet. 

Nog meer aardappels, nog meer paddestoelen.

12 oktober vond het grote aardappelfeest van de Vier Parmentiers plaats in Hornhuizen, op verschillende locaties. Ik kreeg een bestelling om 5 kilo paddestoelen te leveren, die door Patricia Keizer van Keizer Kookt, werden bereid om te serveren op een puree van aardappels. Hiervoor moest ik mijn verschillende paddestoelenplekken bezoeken, samen met Carin, die het leuk vindt om dergelijke excursies mee te maken. Uiteindelijk vonden we maar liefst 8 soorten boleten, te weten eekhoorntjesbrood, heksenboleten, berkenboleten, rosse peppelboleten, koeieboleten, holsteelboleten en gele en bruine ringboleten!

Daarbij nog cantharellen en stekelzwammen voor een verjaardagsmaaltijd op Oosterhouw, waarbij Klaas zijn zwierigheid en durf tentoonspreidde door ze aan tafel te flamberen. 

Nu lijkt het paddestoelenseizoen een beetje stil te staan - gisteren erop uit en slechts 4 eekhoorntjesbroden gevonden. Het wachten is op de tweede lichting, tenzij de vorst vroeg invalt. Maar dan kunnen er nog oesterzwammen, fluweelpootjes eeen paarse schijnridders geplukt worden en niet te vergeten: judasoortjes op oude vlierbomen. Heerlijk vooruitzicht!  

Schipborg, Lauwersmeer en herfsttuin

Schipborg

In alle drukte van de week van de aardappels en paddestoelen bracht ik ook nog een bezoek aan mijn paddestoelengoeroe Jur Evenhuis. Na lange tijd reed ik weer naar de kop van Drenthe, waar ik in de jaren '80 met man en kinderen woonde en waar Jur mij in 1980 de fijne kneepjes bijbracht van het zoeken, determineren, plukken en bereiden van wilde paddestoelen. Het was een fijne herontmoeting, die bijna geheel stond in het teken van... de paddestoel. 

Behalve een periode op Terschelling heeft Jur zijn hele leven op een van de mooiste plekken van Nederland gewoond: aan de Drentsche Aa in Schipborg, waar hij met zijn zoon Ernst tegenwoordig zomerhuisjes verhuurd. Hun 'bedrijf' heet Músarrindill, een naam die duidt op de ijslandse pony's die zij fokken en waar zij ritten mee organiseren voor bezoekers. Kuierend over de hei tegenover zijn huis werden wij het eens dat het totnutoe nog niet bepaald een geweldig paddestoelenjaar is geweest. We vonden dan ook maar twee miserabele kastanjeboleetjes op een plek waar anders een overvloed aan soorten staat. Jur klaagde over het feit dat hij veel concurrentie heeft gekregen op de plekken waar hij paddestoelen zoekt en betreurde alle plekken die intussen door asfalt of bosmaaier voorgoed verdwenen zijn. Inderdaad, ook in Groningen/Friesland heb ik elk jaar weer te maken met vernielde bermen en andere plaatsen, ook middenin de bossen, waar groot geschut niet gemeden wordt. Ja ja, voor de rugstreeppad worden hele vinexwijken verlegd of uitgesteld, maar er heeft nog nooit iemand rekening gehouden met het mycelium van de duizenden soorten paddestoelen die hier groeien, waarvan er inmiddels vele op de Rode Lijst van zeldzame wilde planten staan.

Ernst en Marianne ontvingen ons met een heerlijk soepje (nee, er zaten geen paddestoelen in), waarna ik de nieuwe zomerhuisjes mocht bezichtigen. Van Ernst mag ik in november een poosje van een gebruik maken - het lijkt me heerlijk om een tijdje te zitten schrijven aan een nieuw boek, al starend naar de Drentsche Aa.

Lauwersmeer

Vandaag reed ik naar Dokkum door het Lauwersmeergebied, waaraan mijn dorp grenst. Het viel mij weer op hoe er met grof geweld doorheen geragd wordt wanneer de maaitijd is aangebroken. De mensen die de machines bemannen hebben geen enkel oog of gevoel voor de natuurlijke schoonheid en inrichting van het gebied, met als resultaat dat er plekken zijn die op Ground Zero lijken (natuurlijk heeft het ook met tijd en geld te maken). Troost was de grote zilverreiger die statig door het water waadde (het witte stipje in het water middenin de foto), en de schitterende luchten op deze bijna zwoele herfstdag.

Herfsttuin

Op deze mooie zonnige ochtend loop ik door de herfsttuin - het is verbazingwekkend hoeveel er nog te oogsten valt: tomatillos, pompoenen, vier soorten courgettes, snijbiet, aardperen, limaboontjes, groenlof, andijvie en heel veel kruiden. Binnenkort knip ik de verveinetakken af en droog ik de blaadjes voor de thee, of om in appelmoes mee te laten koken, een heerlijke variant op de eeuwige kaneel. De springbalsemienen laat ik nog even staan tot het weekend, omdat kleinkinderen Misha en Remy de zaden zo graag kietelig in hun handjes laten springen en de zaadjes opeten. Ook de paar wietplanten waarop ik vanaf mijn bureau uitzicht op heb, staan er weelderig bij; nog even en dan...

Nu breekt de tijd aan waarop ik binnenshuis steeds opnieuw stilleven(tjes) opbouw, van verzamelingen: peper- en zoutvaatjes in de vorm van groenten, mijn steeds wassende collectie paddestoelen, van blikjes en borden etc. De reden waarom ik het zo leuk vind om mijn eigen boeken met foto's te illustreren: zo kan ik schaamteloos mijn collecties tentoonstellen en worden tekst en illustraties een soort eenheid van opvatting en zienswijze.

Paddestoelen filmpje

Vlierbessenfilmpje

Oogsten zonder zaaien (met een knipoog naar Slow Food)

1 oktober 2013

Ben de afgelopen dagen te druk geweest met oogsten om aan dit logboek te werken - zelfs mijn webmistress Carin Schripsema zet zich in om niets verloren te laten gaan: hoog op de ladder plukte zij zwartrijpe vlierbessen bij Fenna en Ale Havenga, de gulle eigenaars van Landgoud

We namen twee kratten vol mee naar huis. Dan pas begint het echte werk: schoonmaken en verwerken tot siroop en gelei - de keuken onder de paarse spatten, de geur vult het hele huis. Ik heb nooit begrepen waarom vlierbessen niet commercieel verwerkt worden, want er is elk jaar een enorme oogst, gratis, vers en duurzaam. Waarschijnlijk te arbeidsintensief om winst te maken, of 'er is geen vraag' naar, ook zo'n dooddoener waardoor er tegenwoordig ook geen kruisbessen meer op de markt te krijgen zijn.
Ik zit er niet mee en doe het zelf wel, zonder E-nummers en andere additieven... 

Wachten op Godot

Godot liet zich dan toch eindelijk zien, het wachten was voorbij op de dag dat vriend Christiaan en ik hadden afgesproken met de van oorsprong Bulgaarse Dima Stefanova, bedenkster en uitvoerster van het ingenieuze en sympathieke project KnowHowShowHow: kennisdocumentatie voor een duurzame samenleving. Het idee erachter is kennis en documentatie te verzamelen (in 5-minuten filmpjes) van culturele bezigheden of vakkennis die dreigt verloren te gaan.
In mijn geval was het onderwerp vanzelfsprekend 'eten uit de natuur' en in het bijzonder paddestoelen plukken en bereiden.
Samen met stagiaire Elize gingen wij op pad in de Friese Wouden, waar wij al snel struikelden over de cantharellen, stekelzwammen en boleten. Thuisgekomen bleken wij tien soorten paddestoelen te hebben gevonden: eekhoorntjesbrood, berkeboleten, gele en bruine ringboleten, koeieboleten, holsteelboleten, stekelzwammen, cantharellen, rode koolzwammetjes, slanke bruine amanieten en anijschampignons. We zijn drie uur in het bos blijven hangen, om te genieten van het schitterende heldere najaarslicht en de broodjes met zelfgemaakte humus van Dima.

Zondag j.l. kwam er verrassing in de vorm van een prachtige sponszwam, gevonden door zoon en schoondochter, die mijn oogappeltjes Misha en Remy kwamen ophalen na een paar dagen bij oma.
Sponszwammen zijn heel erg lekker, notig van smaak, en meestal groot genoeg om meerdere maaltijden mee te maken. Voor mij zijn ze onlosmakelijk verbonden met vriend Tom, die vanwege zijn lengte en roofdierenblik de kampioen sponszwammenspotter is wanneer wij vanuit de stad een middag naar Hollandsche Rading gaan.

PADDESTOELEN EN POMPOENEN

22 september 2013

De herfst ingeluid met een zomers feest: taco's en margarita's bij zoon Gabe en familie en vrienden in de stad: de hele avond buiten gezeten.. beneveld en bevangen door sentimentele heimweegedachten aan Joe's Taco Lounge in Mill Valley en de geweldige restaurants in het Mission District van San Francisco. Maar met op het Hoogeland gekweekte jalapeños en tomatillos - the best of two worlds.

23 september

De eerste spaghettipompoen geoogst.

Uit Californië nam ik dit voorjaar zaden van de spaghettisquash mee. Ik heb deze pompoensoort zelden in Nederland te koop gezien

en er zat dus niets anders op dan ze zelf te telen. Deze bom kun je heel in de oven 'poffen' - vergeet niet er een paar gaatjes in te prikken, anders ontploft hij. Snij hem open als hij gaar is, verwijder de pitten en trek de vegetarische spaghettislierten los met een vork. Serveer er je favoriete pastasaus bij. Ik maakte

Tomaten-courgette-paddestoelensaus.

Mise en place: olijfolie, verse tomaten, courgette, ui, dikke teen knoflook, vers of gedroogd (geweld) eekhoorntjesbrood, verse oregano of majoraan, brok parmesano.

Dompel de tomaten vijf minuten onder in heet water en trek de schilletjes eraf. Snijd ze in kleine stukken. Snijd de ui en de knoflook fijn. Rasp de courgette, wel de paddestoelen gedurende 10 minuten in heet water. Rits de blaadjes van de takjes oregano. Schaaf de kaas in dunne plakjes.

Bak de ui en knoflook in een scheut olijfolie tot ze glazig zijn. Voeg de paddestoelen toe (bewaar het weeknat als je gedroogde gebruikt!) en laat alles op middelhoog vuur ongeveer tien minuten bakken. Voeg dan de courgette en de tomaten toe, roer goed en doe er het weeknat van de paddestoelen bij of een scheut water om een niet te dikke saus te maken. Voeg de helft van de kruidenblaadjes toe.Laat alles nog een minuut of tien doorpruttelen op een laag vuur. Serveer bij spaghettipompoen en garneer met de kaas en de rest van de kruidenblaadjes.

24 september

Bos-, berm- en weidepaddestoelen

De meeste mensen associëren paddestoelen met het bos, of andersom en op vele menu's en producten staat het woord 'bospaddestoelen', wat in feite synoniem is geworden met 'paddestoelen'. Daar worden ook champignons onder gerangschikt, zelfs de bekende gekweekte bleekscheten, terwijl de meeste wilde champignons toch echt niet in een bos groeien, maar in open velden, weilanden en bermen.

Ik kan tamelijk pissig worden over dergelijke slordigheden, maar zal daar vandaag niet aan toegeven: ik heb - eindelijk - de eerste eekhoorntjesbroden gevonden, die ik sneller verwachtte na de laatste regenperiode. Deze exemplaren stonden bij lange na niet in een bos, maar aan de woonboulevard in een nabije Friese stad!

In dezelfde stad plukte ik vandaag ook de eerste vlierbessen, diep zwart van rijpheid, zwaar hangend aan de takken van een vlierbosschage bij de plaatselijke Albert Heijn. Het geeft mij altijd voldoening als ik heerlijke gratis producten vind op de drempel van een commerciële markt, want ik hoef er mijn portemonnaie niet voor te trekken. Voor ik op jacht ging, ontdekte ik bij de Rabobank in mijn dichtstbijzijnde boodschappendorp een vierkant gesnoeide gele kornoelje, waarvan de grote rode olijfvormige rijpe bessen rondom op het trottoir lagen.* Vandaag nam ik aan 'wild eten' mee: een zakvol kornoeljebessen, een boodschappenmand vol vlierbessen, grote trossen knaloranje lijsterbessen, dikke sappige bramen, 6 jonge harde cèpes - de Franse naam voor eekhoorntjesbrood - en 2 berkenboleten.

Het jachtseizoen is geopend!

* Deze bessen proefde ik voor het eerst. Wanneer ik bezig ben met het schrijven van een boek, is dat meestal niet in het seizoen van de producten die het onderwerp zijn. De reden daarvoor is dat de boeken op een zo gunstig mogelijk moment moeten verschijnen: het seizoen waarin zij het lekkerst zijn. Ik moet dus beschikken over een scherp inbeeldingsvermogen en dito geheugen om hartje winter de smaak van bosbessen, vogelkers of kornoeljoebessen op te roepen, want zij worden geen van drieën gekweekt. 

Plukwandeling 28 augustus 2013